6 Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

Kepentingan jamur dalam kehidupan manusia bermacam-macam. Ada yang menguntungkan baik sebagai bahan makanan secara langsung, seperti beberapa jamur yang sudah dikenal antara lain, mushroom, champignon, shitake, mouleh, jamur kuping, jamur merang, dan lainnya (Suryani et al., 2020).

Jamur sebagai bahan makanan secara tidak langsung, misalnya jamur yang aktif dalam proses pembuatan jenis makanan fermentasi, seperti oncom, kecap, tempe, sosis, tauco, yoghurt, keju dan lain sebagainya. Sedangkan minuman fermentasi, seperti anggur, tuak, bier, brem, dan lain sebagainya.

Makanan hasil dari proses fermentasi dikenal sebagai jenis makanan yang mempunya nilai organoleptik tinggi serta rata-rata sesuai untuk lidah. Hal ini terbukti dengan banyaknya jenis makanan hasil fermentasi d setiap daerah yang tetap mempunyai peranan yang tinggi serta luas walaupun banyak jenis makanan hasil olahan pabrik secara modern memasuki pasaran.

Proses fermentasi merupakan suatu pross energi dalam sel menggunakan keadaan anaerobik (tanpa oksigen) dan aerobik (dengan oksigen).

Berikut faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi (Suryani et al., 2020),


1. Asam

Suatu makanan yang mengandung asam umunya tahan lama, akan tetapi oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentas berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Dalam keadaaan ini mikroba proeolitik dan lipolitik dapat berkembang biak.

Mikroba proteolitik merupakan suatu mikroba yang dapat menghasilkan protease yang memiliki kemampuan sebagai biokatalis yang menghidrolisis ikatan peptida. Kemampuan ini dapat dimanfaatkan untuk proses produki kolagen. Sedangkan mikroba lipolitik merupakan mikroba yang mampu memecahkan lipid.


2. Alkohol

Alkohol yang terbentuk selama fermentasi tergantung dalam kandungan gula pada substrat, ragi, suhu fermentasi dan jumlah oksigen. Seperti juga mikroba lainnya yang menghasilkan asam, ragi tidak tahan terhadap alkohol pada kadar tertentu. Umumnya ragi tidak tahan terhadap pada konsentrasi alkohol 12-15%. 


3. Mikroba

Di Indonesia makanan-makanan yang dibuat dengan cara fermentasi pada umumnya tidak menggunakan kultur murni. Contoh, ragi pasar mengandung beberapa ragi, di antaranya adalah jenis S. cerevisiae yang  dicampur dengan tepung beras dan dikeringkan. 

Kultur murni digunakan dalam fermentasi misalnya untuk pembuatan bir, anggur, keju, cuka, sosis, roti, dan lain sebaginya. Kultur murni yang umum digunakan dalam fermentasi dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju.


4. Suhu

Suhu merupakan faktor fermentasi yang dapat menentukan mikroba yang dominan selama prosesnya. Contoh, fermentasi pada pembuatan sayur asin sangat sensitif terhadap perubahan suhu. Jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi.


5. Oksigen

Oksigen merupakan faktor dimana selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan miikroba tertentu. Masing-masing mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda kadarnya untuk pertumbuhan membentuk sel-sel baru dan untuk melakukan fermentasi. Contoh, S. cerevisiae (ragi roti) dan S. ellipsoids (ragi anggur) keduanya akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan anaerobik.


6. Garam

Suatu mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanan terhadap garam. Contoh, pembentukan asam laktat dalam acar, sayur asin, sosis, dan lain sebaginya, biasanya toleran terhadap konsentrasi garam 10-18%. Tindakan penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur-sayur dan menyebabkan timbulnya mikroba asam laktat, sehingga pengaruh pengawetan berasal dari pembentukan asam.


Sumber:

Suryani, Y., Taupiqurrahman, O., & Kulsum, Y. 2020. Mikologi. PT. Freeline Cipta Granesia. Padang.


Salam Lestari,

Lamboris Pane

Iklan Atas Artikel

Iklan Tengah Artikel 1

Iklan Tengah Artikel 2

Iklan Bawah Artikel